Enfriado/Congelado

Enfriado/Congelado

Productos de panadería refrigerados

Originalmente, la refrigeración de productos de panadería antes de que fueran completamente horneados sólo se contemplaba como un método para combatir picos de demanda en la panadería. De un tiempo para aquí, la interrupción de la fermentación también ha demostrado ser una característica de calidad.

En la elaboración de repostería refrigerada, la temperatura interna se debe reducir de forma rápida y uniforme a -7ºC: este proceso es conocido como congelación de choque. Si el proceso de enfriamiento es demasiado lento, se formarán cristales de hielo que dañarán la levadura. El porcentaje de cambio de temperatura conforme se aproxima a la temperatura crítica (-7ºC) resulta decisivo para la posterior calidad de los productos horneados.

Nosotros, como socios tradicionales para la fabricación de maquinaria utilizada en la industria alimentaria, suministramos una amplia gama de componentes que permiten el cumplimiento exacto de estos estrictos requisitos. Desde complejos módulos de control de software que han sido programados en base al IEC 61131 y que operan en los controles XC o easyControl hasta los mismos convertidores de frecuencia DF/DV para el control de velocidad del compresor.

Mientras que antiguamente el control de refrigeración se llevaba a cabo en fases mediante el apagado de cilindros, hoy en día el método preferido es un control continuo a través del ajuste de velocidad del motor en el compresor. Sólo la interacción de los componentes de automatización mediante sus características de conexión en red proporciona los prerrequisitos que hacen posible una calidad y eficacia energética óptimas. En consecuencia, las propiedades deseadas del producto están garantizadas de forma fiable con una mínima necesidad de energía eléctrica.